Friday, October 28, 2016

Venthaya Pachadi

#வெந்தயபச்சடி : இந்த #பச்சடி நான்கு வகை சுவைகளான இனிப்பு, காரம், கசப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவை கொண்ட ஒரு குழம்பு வகையாகும். ராஜஸ்தானில் பொதுவாக செய்யப்படும் ஒரு குழம்பு ஆகும். #வெந்தயம், உலர்ந்த திராட்சை மற்றும் பேரீச்சம் பழம் ஆகியவற்றை கொண்டு செய்யப்படுகிறது.
வெந்தயம் கசப்புத்தன்மை உடையதால் அதிகமாக நாம் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள தயங்குவோம். ஆனால் வெந்தயம் தன்னகத்தே பல மருத்துவ குணங்களை கொண்டுள்ளது.
உடலுக்கு குளிர்ச்சி தரக்கூடியது. தண்ணீரில் கரையக்கூடிய நார் சத்து கொண்டுள்ளது. இது செரிமானத்திற்கும் மல சிக்கலை தவிர்ப்பதற்கும் பேருதவியாக இருக்கிறது. வெந்தயத்தை ஊறவைத்து முளை கட்டி பயன் படுத்தினால் அதன் கசப்பு தன்மை வெகுவாக குறையும். மேலும் புரத சத்தும் நமக்கு அதிகமாக கிடைக்கும்.
இந்த குழம்பின் செயல் முறையை ஒரு தொலை காட்சி நிகழ்ச்சியில் பார்த்தேன். என்னிடம் இருந்த பொருட்களை கொண்டும் எனது ருசிக்கு தக்கவாறும் சிறிது மாற்றங்களை செய்து தயாரித்துப் பார்த்தேன். சுவை மிக மிக அருமை.

Venthaya pachadi


Venthaya pachadi

தேவையானவை :
1/4 cupவெந்தயம் முளைகட்டியது
2 Tbspஉலர்ந்த திராட்சை [ kishmish ]
1/2 Tspமிளகாய்த்தூள் [ adjust ]
1/2 Tspசீரகத்தூள்
2 Tspகொத்தமல்லி தூள்
1 Tspஆம்சூர் பொடி ( மாங்காய் பொடி ) [ adjust ]
1 Tspவெல்லம்
2 Tspஉப்பு [ adjust ]
1/2 Tspகடுகு
1/2 cupசீரகம்
8 - 10கருவேப்பிலை
3 Tspநல்லெண்ணெய் [ sesame / till oil ]

செய்முறை :
முதல் நாள் காலையிலேயே வெந்தயத்தை கழுவிய பிறகு ஒரு கிண்ணத்தில் போட்டு தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும்.
மாலையில் தண்ணீரை முழுவதுமாக வடித்து விட்டு மூடி போட்டு அடுப்பங்கரையில் இரவு முழுவதும் வைத்திருக்கவும்.
மறுநாள்காலையில் வெந்தயம் முளை கட்டியிருப்பதை காணலாம்.

வெந்தய பச்சடி செய்யத் துவங்குவதற்கு முன் முதலில் உலர்ந்த திராட்சையை வெதுவெதுப்பான தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.

முளை கட்டிய வெந்தயத்தை குக்கரில் போட்டு ஒரு கப் தண்ணீர் விட்டு இரண்டு விசில் வரும் வரை வேக விடவும்.
ஆவி அடங்கும் வரை காத்திருந்து குக்கரை திறக்கவும்.

அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு மிதமான தீயில் சூடாக்கவும்.
எண்ணெய் சூடானதும் கடுகு மற்றும் சீரகம் போட்டு வெடிக்க விடவும்.
அடுத்து வேக வைத்த வெந்தயத்தை தண்ணீருடன் வாணலியில் சேர்க்கவும்.
இப்போது மிளகாய் தூள், மஞ்சத்தூள், சீரகத்தூள், மற்றும் கொத்தமல்லி தூள் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை கலக்கி விடவும்.
பிறகு ஊறவைத்துள்ள உலர்ந்த திராட்சையை போட்டு கலக்கவும்.
ஓரிரு நிமிடங்கள் கழித்து ஆம்சூர் பொடி மற்றும் உப்பு சேர்த்து கலக்கி சிறிய தீயின் மீது வைத்திருக்கவும்.
எண்ணெய் மேலே மிதக்க ஆரம்பித்ததும் வெல்லம் சேர்த்து ஒரு கொதி  வந்தவுடன் கருவேப்பிலையை கிள்ளி போட்டு அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
துவர்ப்பு தவிர எல்லா வகையான சுவையும் நிறைந்த வெந்தய பச்சடி தயார்.

பரிமாறும் கிண்ணத்தில் எடுத்துவைக்கவும்.
பருப்பு சாதம், பொடி கலந்த சாதம் மற்றும் தயிர் சாதம் ஆகியவற்றுடன் தொட்டுக்கொண்டு சாப்பிட அருமையாக இருக்கும்.

குறிப்பு :
உலர்ந்த திராட்சையுடன் உலர்ந்த பேரீச்சம் பழமும் சேர்த்து செய்யலாம்.



மேலும் சில சமையல் குறிப்புகள் முயற்சி செய்து பார்க்க
ஆப்ப மாவு
ஆப்ப மாவு
வாழைப்பூ குழம்பு
வாழைப்பூ குழம்பு
வெந்தய குழம்பு
வெந்தய குழம்பு
வாழைப்பூ தயிர் பச்சடி
வாழைப்பூ தயிர் பச்சடி
மாங்காய் பச்சடி
மாங்காய் பச்சடி



Wednesday, October 19, 2016

Gulab Jamoon

#குலாப்ஜாமூன் : இனிப்புகளின் ராணி குலாப் ஜாமூன் எனலாம். இந்தியா முழுவதும் இனிப்பு என்றவுடன் முதலில் நினைவில் வருவது குலாப் ஜாமூன்!! தற்போது உடனே செய்யக்கூடிய குலாப் ஜாமூன் மாவு கலவைகள் பல கடைகளில் கிடைக்கின்றன. மாவு கலவையில் குறிப்பிட்டுள்ள தண்ணீரை ஊற்றி பிசைந்து எண்ணெய் சூடாக்கி பொரித்தெடுத்து சர்க்கரை பாகில் இட்டு ஊறவைத்து எடுத்தால் ஜாமூன் தயார்.
ஆனால் ஒவ்வொரு முறையும் வெவ்வேறு சுவையிலேயே தயாரிக்க முடிகிறது. மேலும் மாவு தயாரித்த குறுகிய நேரத்திற்குள் ஜாமூனை பொரித்தெடுக்க வில்லையெனில் மாவு புளித்து போய் எண்ணெயில் பிரிந்துவிடும் அபாயமும் உண்டு.
பாரம்பரியமாக நமது முன்னோர்கள் பாலை சுண்ட காய்ச்சி பால்கோவா செய்து இரண்டு மூன்று நாட்கள் வைத்திருந்து பின்னர் குலாப் ஜாமூன் செய்வதை வழக்கமாக கொண்டிருந்தார்கள். எனது தாயார் கறவை மாடு வைத்திருந்த போது மீந்து போகும் பாலை பால்கோவாவாக செய்து டப்பாவில் அடைத்து வைத்திருப்பார்கள். மாலை நேர சிற்றுண்டிக்கு இரண்டு நாட்களுக்கு முன்பு செய்த பால்கோவாவில் மைதா அல்லது கோதுமை மாவு சிறிது கலந்து நீள உருண்டைகளாக உருட்டி பொரித்து சர்க்கரை பாகில் ஊறவைத்து சுவைக்க கொடுப்பார்கள். சுவை மிக மிக அருமையாக இருக்கும். சாப்பிட சாப்பிட இன்னும் சாப்பிடத் தூண்டும்.
இங்கு இப்போது கடைகளில் கிடைக்கும் சர்க்கரை போடாத பால்கோவா கொண்டு குலாப் ஜாமூன் செய்யும் முறையை காண்போம்.


gulab jamoon


தேவையானவை :
200 கிராம்பால்கோவா சர்க்கரை போடாதது 
2 Tbspகோதுமை ( அ ) மைதா மாவு
2 கப்சர்க்கரை
1/2 Tspஏலக்காய் பொடி
3 Tbspதேன்
4 துளிகள்ரோஸ் எசென்ஸ்
2 கப்எண்ணெய் பொரிப்பதற்கு
பாதம் பருப்பு துகள்கள் அலங்கரிக்க.

செய்முறை :
முதலில் ஒரு பாத்திரத்தில் சர்க்கரையை போட்டு 1 1/2 கப் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும்.
சர்க்கரை கரையும் வரை கரண்டியால் கலக்கி விடவும்.
சர்க்கரை கரைந்த பின்னர் ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும்.
ஐந்து நிமிடங்களுக்குப் பிறகு அடுப்பை அணைத்து விட்டு ஏலக்காய் பொடி, தேன் மற்றும் ரோஸ் எசென்ஸ் சேர்த்து கலக்கி வைக்கவும்.
ஜாமூனை ஊறவைக்க சர்க்கரைப்பாகு தயார்.
அடுத்து ஜாமூனை தயாரிப்பது எப்படி என பார்க்கலாம்.

கடையில் கிடைக்கும் சர்க்கரை போடாத பால்கோவாவை ஒரு தட்டில் எடுத்துக்கொள்ளவும்.
நான் கோதுமை மாவை உபயோகப்படுத்தி உள்ளேன்.
கொடுக்கப்பட்டுள்ள அளவு கோதுமை மாவை பால்கோவாவுடன் சேர்த்து கெட்டியான மாவாக பிசைந்துக் கொள்ளவும்.
சிறிது தளர இருப்பதாக தோன்றினால் மேலும் சிறிது மாவு சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.
மாவு பிசைந்த பிறகு அவரவர் விருப்பப்படி நீள வடிவ உருளைகளாக அல்லது பந்து போல உருட்டிக் கொள்ளவும்.
மாவு உருட்டிக் கொண்டிருக்கும் போதே அடுப்பில் வாணலியை வைத்து எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கவும்.
ஒரு சிறு துண்டு மாவை கிள்ளி எண்ணெயில் போடவும். அது சிறிது நேரம் எண்ணெயின் உள்ளேயே இருந்து பொரிகிறது என்றால் சரியான சூடு என அர்த்தம்.
சாரணியால் எண்ணெய்யை கவனமாக ஒரு சுழற்சியை ஏற்படுத்திய பின்னர் ஐந்து அல்லது ஆறு உருட்டிய ஜாமூன்களை எண்ணெயில் மெதுவாக போடவும்.
இவ்வாறு எண்ணெயில் சுழற்சி ஏற்படுத்துவதால் வாணலியில் அடியில் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் இருக்கும்.
சாரணியால் திருப்பி திருப்பி விட்டு பொன்னிறமாகும் வரை பொரிக்கவும்.
எண்ணெயை உறிஞ்சும் காகித தாளின் மீது பொரித்த ஜாமூனை எடுத்து வைக்கவும்.
சில வினாடிகளுக்குப் பிறகு சர்க்கரை பாகில் அவற்றை போடவும்.
இவ்வாறு ஐந்து அல்லது ஆறு ஜாமூன்களாக எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து பாகில் ஊற வைக்கவும்.
எண்ணெயை மிதமான சூட்டில் இருப்பது மிக மிக அவசியம்.
என்னை மிகுந்த சூடாக இருப்பின் அடுப்பை அணைத்து சூட்டை குறைத்த பின் பொரித்தெடுக்கவும்.
எண்ணையின் சூடு அதிகமாக இருந்தால் ஜாமூன்கள் வெளியில் பொன்னிறமாக பொரிந்து விடும். ஆனால் உள்ளே வெந்திருக்காது.

ஒரு மூடி போட்ட பாத்திரத்தில் ஜாமூன்களை பத்திரப்படுத்தவும்.
சர்க்கரை பாகில் அனைத்து ஜாமூன்களும் மூழ்கியிருக்கும் வரை மூன்று நான்கு நாட்களுக்கு வைத்திருந்து சுவைக்கலாம்.

மூன்று மணி நேரம் ஊறிய பின்னர் எடுத்து சுவைக்கலாம்.
கிண்ணத்தில் இரண்டு மூன்று ஜாமூன்களை போட்டு பாதாம் துகள்களை மேலே தூவி பரிமாறவும்.
gulab jamoon gulab jamoon
குறிப்பு :
பாகு அனைத்தையும் ஜாமூன்கள் உறிஞ்சி விட்டதென்றால் மேலும் 1/2 கப் பாகு தயாரித்து சேர்க்கவும்.





மேலும் சில இனிப்பு வகைகளின் சமையல் குறிப்புகள் :

தினை மாவு உருண்டை
தினை மாவு உருண்டை
ஸ்ரீ கண்ட்
ஸ்ரீ கண்ட்
ஆளிவிதை உருண்டை
ஆளிவிதை உருண்டை
இன்ஸ்டன்ட் தூத் பேடா
இன்ஸ்டன்ட் தூத் பேடா
பயத்தம் பருப்பு உருண்டை
பயத்தம் பருப்பு உருண்டை



Tuesday, October 4, 2016

Modhakam - Spicy

#மோதகம் - காரம் : நான் பொதுவாக இனிப்பு மோதகம் செய்வதே வழக்கம். இந்த முறை விநாயகர் சதுர்த்தி அன்று பல வருடங்களுக்குப் பிறகு கார மோதக கொழுக்கட்டை செய்தேன். மிகவும் அருமையாக இருந்தது.
அதன் செய்முறையை இங்கு பகிர்ந்து கொள்கிறேன்.
மோதகம் செய்ய ஆரம்பிப்பதற்கு ஒரு மணி நேரம் முன்பே உளுத்தம் பருப்பை ஊற வைக்க வேண்டும்.
கார மோதகம் செய்முறையை நான்கு பகுதிகளாக பிரித்துக்கொள்ளலாம்.
மேல் மாவு தயாரிப்பது, மாவினுள் வைக்கப்படும் பூரணம் செய்வது பூரணத்தை மாவினுள் வைத்து மோதகம் தயாரிப்பது மற்றும் மோதகத்தை ஆவியில் வேக வைத்து எடுப்பது என நான்கு பகுதிகள் ஆகும்.

தோராயமாக 10 முதல் 12 மோதகங்கள் செய்யலாம்.


மோதகம் - காரம்


தேவையானவை :
பூரணம் செய்ய :
1/2 கப்உளுத்தம் பருப்பு
1பச்சை மிளகாய்
1/2 அங்குலஇஞ்சி துண்டு 
1/2 Tspஉப்பு [ அட்ஜஸ்ட் ]
2 Tspநல்லெண்ணெய்
1/2 Tspகடுகு
1/4 Tspபெருங்காயத்தூள்
10 - 12கருவேப்பிலை
மேல்மாவிற்கு :
1/2 கப்அரிசி மாவு
1/2 கப்தண்ணீர்
1 Tspநல்லெண்ணெய்
1/4 Tspஉப்பு

மோதகம் செய்யும் போது கையில் ஒட்டாமல் இருக்க நல்லெண்ணெய் சிறிது.

செய்முறை :
மோதகம் செய்ய ஆரம்பிப்பதற்கு ஒரு மணி நேரம் முன்பே உளுத்தம் பருப்பை நன்கு கழுவிய பின்னர் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும்.
நன்கு ஊறிய பின்னர் மிக்சியில் பச்சை மிளகாய் இஞ்சி மற்றும் உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் சிறிது கூட விடாமல் கொர கொரவென அரைக்கவும்.

அடுப்பில் இட்லி பானையை வைத்து தண்ணீர் விட்டு சூடாக்கவும்.
இட்லி தட்டின் மீது எண்ணெய் தடவி அரைத்த உளுத்தம் பருப்பு விழுதை வைத்து இட்லி பானையினுள் வைத்து மூடி ஆவியில் 10 நிமிடம் வேக விடவும்.
நன்கு வெந்ததும் அடுப்பை அணைத்து விட்டு வெந்த உளுத்தம் பருப்பு விழுதை ஒரு கிண்ணத்தில் எடுத்து வைக்கவும்.

அடுப்பில் வாணலியை வைத்து என்னை விட்டு சூடானதும் கடுகு போட்டு வெடித்ததும் பெருங்காயத்தூள் மற்றும் கருவேப்பிலையை கிள்ளி போட்டு தாளிக்கவும்.
உடனே வெந்த உளுத்தம் பருப்பு விழுதை கைகளால் உதிர்த்து விட்டு சேர்க்கவும்.
தேவையெனில் உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும்.
அடுப்பை அணைத்து விட்டு ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும்.

மேல் மாவு செய்ய தேவையான அரிசிமாவு, உப்பு மற்றும் எண்ணெய் ஆகியவற்றை ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் எடுத்துக்கொள்ளவும்.
கைகளால் நன்கு பிசறி விடவும்.
அடுப்பில் தண்ணீரை வேறொரு பாத்திரத்தில் சூடாக்கவும்.
சிறு சிறு காற்று குமிழிகள் வரும் வரை சூடாக்கவும்.
அவ்வாறு சூடானதும் சிறிது சிறிதாக மாவில் விட்டு ஒரு கரண்டி கொண்டு கலக்கி பிசையவும்.
மாவு தண்ணீரின் சூட்டில் வெந்து ஒன்று சேர்ந்தாற்போல வரும்.
சிறிது நேரம் ஆறவிடவும்.

கையினால் பிசையும் அளவிற்கு சூடு தணியும் வரை காத்திருக்கவும்.
மாவின் சூடு தணிந்ததும் கையில் எண்ணெய் தடவிக்கொண்டு சிறு சிறு கிண்ணங்களாக செய்து தயாரித்த உளுத்தம் பருப்பு பூரணத்தை நடுவில் வைத்து மூடி மோதகம் தயாரிக்கவும்.
இவ்வாறு ஒவ்வொன்றாக செய்து எண்ணெய் தடவிய இட்லி தட்டின் மீது அடுக்கவும்.

இட்லி பானையை தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும்.
தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் செய்து வைத்துள்ள மோதகங்களை ஆவியில் 3 நிமிடங்கள் வேக விடவும்.
மிக அதிக நேரம் ஆவியில் வேக விடத் தேவையில்லை.

எடுத்து பரிமாறும் தட்டில் வைத்து விநாயகருக்கு படைத்தது சுவைக்கவும்.

மோதகம் - காரம் மோதகம் - காரம்

குறிப்பு :
கையில் தட்ட விருப்பப்படாதவர்கள் எண்ணெய் தடவிய இரு பிளாஸ்டிக் தாள்களின் நடுவே மாவை வைத்து தட்டையான கிண்ணத்தினால் அழுத்தி வட்ட வடிவமாக செய்த பின் மேலே கூறியுள்ள படி நடுவே பூரணம் வைத்து கொழுகட்டைகளாக்கவும்.
அல்லது மோதகம் செய்யும் அச்சு கடைகளில் கிடைக்கிறது. அதனை உபயோகித்தும் செய்யலாம்.
மேல் மாவு ஏற்கனவே சுடு தண்ணீர் விட்டு பிசைந்துள்ளதால் மிகக் குறைந்த நேரமே வேக வைத்தால் போதுமானது.
தேவையான நேரத்திற்கு மேல் வேக வைத்தால் நசநசவென ஆகிவிடும்.




மேலும் சில சமையல் குறிப்புகள் முயற்சி செய்து பார்க்க

மோதகம்
மோதகம்
தேங்காய் பூரணம்
தேங்காய் பூரணம்
சோயா பூரணம்
சோயா பூரணம்
சோயா பூரண போளி
சோயா பூரண போளி
ஜவ்வரிசி சேமியா பாயசம்
ஜவ்வரிசி சேமியா பாயசம்